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Des Kaisers frische Fische

Die Reinankenwirte - K&K Hoffischer vom Millstätter See

An einem frischen Morgen, wenn die Nebel langsam und geheimnisvoll aufsteigen, in einem Holzboot auf dem Millstätter See schaukeln, in fast totaler Stille, nur irgendwo ein erwachender Vogelruf oder das Rauschen von Mövenflügeln, die manchmal das Boot umsegeln, hat etwas Mystisches.

DIE REINANKENWIRTE

www.reinankenwirte.com
Diese Mystik haben vielleicht auch die Benediktinermönche empfunden, möglicherweise haben sie den Fischreichtum des Sees geschätzt, jedenfalls haben sie sich hier um 1000 n.Chr. ein Kloster gebaut. In dem kann man noch heute die Gewölbe sehen, in denen die Fische zubereitet und eingesalzen wurden. Der See wurde in 17 Seelehen eingeteilt, von denen 15 für Kirche und Kaiser reserviert waren, zwei gehörten zu Grafschaften, eine Einteilung, nach der man sich übrigens heute noch orientiert, auch ohne Kaiser und Adel.

Zur Befischung mit Netzen, wie es so schön hieß, wurden dann Mitte des 19. Jahrhunderts. zwei Hoffischer ernannt: die ergiebige Netzfischerei war den Bauern verboten, die durften nur Uferteile pachten und von dort aus fischen, meist Hechten, Waller, Weissfische und Barsche. Oder auch Krebse, die einst sehr häufig auf den Tisch kamen. Die begehrte Seeforelle blieb den Netzfischern und damit den Mönchen und dem Kaiser, denen musste ein so genannter Zinsfisch abgeliefert werden. Ganz einfach war das trotzdem nicht, die damaligen Netze mussten oft zum Trocknen an Land geholt und mühsam wieder eingesetzt werden. Heute werden sie im Frühjahr im See schwebend verankert und erst im Herbst wieder aus dem Wasser geholt.

Netzfischen
Fangfrische Reinanken aus dem Millstätter See

Heute sind die Fischer vom Millstätter See auch eine eingeschworene Gemeinschaft, die gemeinsam dafür sorgt, dass der See nicht überfischt wird, dass die Schonzeiten vom 1. November bis Ende Februar eingehalten werden, welche Fischsorten eingesetzt werden, ob Karpfen, Schleie, Barsche oder – vor allem für die Sportfischer – Seeforellen. Die drei Fischereivereine sehen sich kluger Weise nicht als Konkurrenz, sondern treffen sich regelmäßig, und der See dankt es mit besonderem Fischreichtum: er hat die größte Biomasse aller österreichischen Seen. Der Reinanke gefällt das tiefe Wasser des Millstätter Sees: er ist der bei weitem wasserreichste See in Kärnten, was die Temperatur und damit auch das für die Reinanke wichtige Nahrungsangebot - kleine Krebs- und Rädertierchen - besonders stabil hält. Das mag sie, und offenbar auch das frische, sauerstoffreiche Wasser der zulaufenden 200 Bergbäche. Sie ist ja ein ganz besonders sensibler Fisch, lässt sich nicht züchten, und ihre Larven schlüpfen nur, wenn die Nahrung exakt passt und die Temperatur im April und Mai nicht zu kalt ist. Zu warm mag sie es auch nicht, ihre Lieblingstemperatur ist 13°, und auch deshalb liebt sie diesen eher kühlen See, kann etwas tiefer tauchen, wenn ihr die Oberfläche zu warm wird.

Dereinst am Hof des Kaisers wollte man natürlich nur das Beste vom Besten, und am Besten etwas ganz Besonderes. Und das schwimmt seit der Eiszeit im Millstätter See: Die Reinanke. Sie hat viel Omega 3 Fettsäure in einer ganz besonderen Zusammensetzung, weshalb man vermutet, dass dieser Fisch nicht nur Gehirnnahrung und gut für die Nervenbildung ist, sondern womöglich durch seine Aminosäuren auch Allergien behandelt. Kinder essen diesen Fisch übrigens besonders gerne, denn er ist leicht zu kauen und fettarm. Reinanken fressen als einzige Seeforellen tierischen Plankton, daher ihr besonderer Geschmack, was Kennern sofort auffällt, wenn einmal zugekaufte Seeforelle (die natürlich entsprechend auf der Speisekarte deklariert ist) auf den Tisch kommt.

Netzfischen

Weil nicht immer alles exakt stimmt, und deshalb vielleicht manchmal jahrelang keine Reinanke auf den Tisch käme, wird zur Bestanderhaltung ein kompliziertes Verfahren eingesetzt, das Parasiten, die bei Besatz durch Fische aus anderen Seen eingeschleppt werden könnten, vermeidet: Laichfischfang im Dezember und Jänner, danach Befruchtung und Aufzucht der Eier bis zum Larvenstadium im März, wenn sie in verschiedenen Buchten vorsichtig ausgesetzt werden können. Dafür ist viel Fingerspitzengefühl und Erfahrung nötig, aber die „k.& k. Hoffischer“ (und auch Fischerinnen!) üben das seit über 100 Jahren.

Damals wünschten Kaiser Franz Josef I. und sein Hofstaat regelmäßig Reinanken frisch aus dem Millstätter See. Und so schleppte man den Fang in Reisigkörben über den Bergrücken Hochgosch (wo übrigens die Burg des oben erwähnten sagenhaften Herzogs Dominian gestanden sein soll) oder durch die Lieserschlucht jeden Donnerstag nach Spittal oder Rotenthurn, wo er mit dem Nachtzug nach Wien gebracht wurde, um am Freitag, dem wöchentlich Fasttag, auf den kaiserlichen Tisch kommen zu können. Auch der Münchner Hochadel ließ sich die Reinanke übrigens liefern und schmecken.

Das Kaiserhaus war jedenfalls so begeistert von dem zarten Fisch fast ohne Gräten, dass dem Franz Bacher Senior um 1900 eine Ehrennadel überreicht wurde, die heute noch im Besitz der Fischerfamilie ist. Von ihm lernte sein Sohn das Fischereihandwerk und erbte etwa 200 ha Fischereirecht, durch Heirat kamen zum Gasthof mit Fremdenpension ein Hotel, und schließlich wurde unter den drei Töchtern das Fischwasser aufgeteilt. Heute gibt es vier Reinankenwirte, die dem besonderen Fisch ihre Familiengeschichte verdanken.

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